Le Crocus sativus
Le safran est extrait du Crocus sativus, plante vivace de la famille des iridacées. La végétation est à l'inverse des autres plantes; après une période de repos en été, ses fleurs violacées s'épanouissent alors que les autres plantes se préparent à affronter l'hiver.
La fleur, généralement mauve, au port érigé, présente un pistil munit de trois stigmates de couleur rouge vif, de trois étamines ainsi que de six pétales.
La plante ne produisant pas de graines viables, le Crocus sativus se reproduit uniquement par multiplication végétative: de nouveaux bulbes se forment sur l'ancien. Ainsi, le safran n'existe pas à l'état sauvage. il a besoin de la main de l'homme pour être divisé manuellement et replanté.
À propos
Safran fribourgeois
Après 6 années d'apprentissage à la culture du Crocus sativus dans notre première safranière au hameau du Guéravet à Grolley, nous avons décidé de déplacer notre plantation dans les terres sablonneuses du Vully à Sugiez
Fabien Fragnière
Cuisinier de première formation à l’hôtel Cailler à Charmey et Auberge de l'Etoile à Courtion, suivie d'une formation de viticulteur. Actuellement responsable des vinifications au Domaine de Villarose à Mur, Vully
L'art culinaire ainsi que notre culture de Crocus sativus pour la recolte du précieux safran restent mes plus grandes passions.
"Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée"
Paul Bocuse
Culture et recolte
Une travail d'orfèvre
La récolte se déroule d'octobre à novembre. Tous les jours, sans exception, on cueille les Crocus à la main; la fleur ne dure que 24 heures avant de faner.
Commence ensuite le travail fastidieux de séparation des stigmates par découpe de la fleur. Cette opération très minutieuse précède un séchage très précis.
Obtenir 1 gramme d'or rouge, nécessite entre 150 et 200 fleurs de Crocus sativus.