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FABIEN FRAGNIERE
ROUTE DES ETREY 6, 1786 SUGIEZ

 

safran fribourgeois fabien fragnière

Article 1

Journal La Liberté

PAR ANNE RAY-MERMET

10 mai 2019 

Fabien Fragnière produit du safran dans son jardin, il ambitionne de se lancer à plus grande échelle. © Charles Ellena

Fabien Fragnière cultive des crocus d’automne depuis six ans pour produire du safran

Sugiez » Ce petit tas de filaments rouges tout emmêlés représente un dixième de la récolte de l’année dernière de Fabien Fragnière. Deux grammes, sur les vingt-cinq recueillis l’automne dernier. Pas de doute, il s’agit là d’un produit rare. Il y a sept ans, Fabien Fragnière a commencé à cultiver des Crocus sativus, de leur nom latin, dans le but de produire du safran. Après avoir commencé à Grolley, dans la maison familiale, il a continué à Sugiez où il s’est installé avec sa famille.

 

D’abord cuisinier puis viticulteur, le Fribourgeois a toujours eu la passion des beaux produits et des métiers de bouche. «Je me suis lancé après avoir vu une émission de télévision sur la culture du safran. Ensuite, j’ai fait beaucoup de recherches. J’ai lu le livre écrit par Véronique Lazerat, une productrice française connue dans le milieu», explique Fabien Fragnière, qui voue un intérêt particulier à la nourriture.

Le safran est extrait du crocus d’automne, il s’agit en fait du pistil de la fleur, son organe femelle. La culture de cette espèce ne nécessite pas d’investissements faramineux ou d’installation compliquée. Pour commencer, il suffit de planter des oignons à la fin de l’été. «Il faut une terre bien drainée, le sol du Vully est tout à fait adapté», estime le Fribourgeois.

 

Un pistil par crocus

La fleur éclôt en automne, entre octobre et novembre. «Nous cueillons les plantes tous les jours, avant qu’elles ne se fanent. L’idéal, c’est de la couper le matin, quand elle est encore fermée, pour préserver l’arôme. Mais il faut aussi attendre le bon moment, pour que la rosée ait séché», explique Fabien Fragnière, puriste du goût qui cherche toujours à mettre l’accent sur l’arôme.

Une fois les crocus cueillis commence le travail minutieux de coupe du pistil de la fleur. Chacune compte un pistil avec trois stigmates, dans de rares cas cela va jusqu’à quatre. Autant dire qu’il faut beaucoup de crocus pour préparer un petit pot d’épices. «Il faut 150 à 200 fleurs pour un gramme de safran», précise Fabien Fragnière. Le viticulteur s’attelle à sa tâche le soir, en famille, après son travail. «Nous essayons de laisser les trois stigmates ensemble quand nous coupons le pistil, c’est aussi un gage de qualité», relève le producteur.

Le safran vendu en poudre peut en effet être facilement mélangé à d’autres épices moins coûteuses. Cette phase du travail de culture, particulièrement minutieuse, explique le coût souvent élevé du safran. Ce travail nécessite de la main-d’œuvre, car il ne peut être fait qu’à la main.

« Nous faisons tout à la main »

Fabien Fragnière

Il faut ensuite passer au séchage, une étape qui peut se faire de plusieurs façons: au four, à l’air libre (dans les pays chauds), par exemple. Fabien Fragnière a opté pour le déshydrateur alimentaire, car il estime que c’est le meilleur moyen pour préserver l’arôme du safran. Les petits filaments sèchent deux heures à 35 °C, avant d’être conditionnés.

 

Tout à la main

Particularité étonnante de cette épice si prisée: il faut attendre un mois au minimum avant de consommer les stigmates récoltés et séchés. «Sinon, ils n’infusent pas dans le liquide», indique le producteur. Quand la récolte est terminée, le lopin est en pleine végétation en hiver, puis les pousses se fanent au printemps. «Il faut garder la surface propre et éviter les ravageurs qui mangent les bulbes. Nous faisons tout à la main», souligne Fabien Fragnière. Les bulbes devraient être déplacés tous les trois à cinq ans, en raison notamment de l’appauvrissement des sols.

 

Comme sa production est encore limitée, Fabien Fragnière l’écoule assez rapidement, surtout grâce au bouche-à-oreille. Il a également mis en ligne un site internet (www.safranfribourgeois.ch), proposant du safran, mais aussi quelques autres produits à l’enseigne de sa jeune marque, baptisée Safran fribourgeois. Une famille de Chevrilles élabore des pâtes au safran avec sa production, le jeune producteur prépare des confitures auxquelles s’allient les arômes du safran.

A l’avenir, Fabien Fragnière envisage d’élargir largement sa production. «J’ai le projet d’en faire dix ou vingt fois plus, mais pour ça il faudra que nous trouvions des saisonniers pour nous aider avec les pistils, nous ne pourrons plus faire ça en famille», estime-t-il. Avec la cuchaule AOP en étendard, le Fribourgeois verrait bien le canton devenir un lieu de culture du safran.

Trois stigmates par personne

Avec un prix au gramme entre 50 et 70 francs en moyenne pour de la production européenne, le safran est considéré comme une épice chère. «Il faut savoir le doser, si vous l’utilisez correctement ce n’est pas si onéreux. Pour un plat sucré, il faut compter un pistil par personne et deux pour un plat salé», indique Fabien Fragnière. Le producteur de safran, également cuisinier semi-gastronomique de formation, conseille de briser les stigmates entre les doigts avant de les intégrer à la préparation et surtout de laisser les filaments infuser dans le liquide un certain temps, afin qu’ils puissent libérer tout leur arôme. «Le mieux, c’est de le laisser une nuit. C’est un produit coûteux, il ne faut pas le gaspiller. L’ajouter à la recette à la dernière minute ne sert pas à grand-chose», précise le producteur de safran. 

 

ANNE REY-MERMET

Article 2

SWISSMILK

PAR VERONIQUE PETTER

10 mai 2019 

À la rencontre d’un cultivateur-producteur de safran fribourgeois.

 

On l’appelle l’or rouge. Épice rare et chère qui vient de loin. Mais sais-tu que le safran pousse aussi en Suisse?

Avant de rencontrer Fabien Fragnière, j’étais persuadée que le safran était produit dans de lointains pays du Moyen-Orient. Et bien j’avais tout faux! La culture de cette épice est tout à fait possible en Suisse et ils sont de plus en plus nombreux à se lancer dans cette aventure.

J’ai fait la connaissance de Fabien Fragnière dans la cave d’un vigneron lors d’une dégustation. Il y présentait les vins, dont il est responsable de la vinification au Domaine Villarose à Mur, ainsi que des produits élaborés avec du safran de sa production.

Un producteur de safran passionné et motivé

Il faut dire que l’homme a plus d’une corde à son arc. Cuisinier de formation, Fabien se tourne ensuite très vite vers le monde du vin suite à un stage qui l’a passionné. Après une deuxième formation, il devient donc viticulteur. En parallèle, il décide de se lancer, modestement en autodidacte, dans la culture de safran. Il tient sa motivation de la lecture du livre d’une productrice de safran français.

«Il faut de la patience et de la persévérance pour cultiver cette épice, car tout se fait à la main.»

 

Fabien Fragnière

Un safran suisse élu «produit du terroir fribourgeois»

C’est en 2012 que Fabien plante ses premiers bulbes de « Crocus sativus », nom biologique de la fleur. Les premiers essais sont plus ou moins laborieux et il faudra 7 ans de culture, de recherche du séchage parfait et de création de recettes pour avoir le succès attendu.

C’est une grande satisfaction, car son safran vient d’être certifié «produit du terroir fribourgeois». Sa petite plantation de 5000 bulbes de Crocus sativus située au Vully est la seule du canton de Fribourg.

Et il ne compte pas en rester là. Chaque année, il agrandit ses cultures avec de nouveaux bulbes et pour écouler son précieux safran, Fabien a créé un shop en ligne. WWW.SAFRANFRIBOURGEOIS.CH

 

Une caverne d’Ali Baba pour qui ceux aime cette épice, qui est en plus produite en Suisse. Vous y trouverez les fameux filaments de safran, mais aussi des créations culinaires de Fabien telles que des nouilles, du pain d’épices ou encore du chutney au safran fribourgeois. Ses recettes ont été publiées dans un livre également disponible sur son site.

De la plante à nos assiettes, un processus long et minutieux

Le safran est extrait du Crocus sativus. C’est une plante bulbeuse et sa végétation est à l’inverse des autres plantes. Après une période de repos en été, ses fleurs violacées s’épanouissent en automne alors que les autres plantes se préparent à affronter l’hiver.

La récolte se déroule d’octobre à novembre. La cueillette a lieu tous les jours sans exception durant la floraison car la plante met seulement 24 heures avant de se faner.

S’ensuit un travail fastidieux de séparation des stigmates par découpe de la fleur appelé émondage. Les filaments sont ensuite mis à sécher.

Tout le travail est fait manuellement de la plantation jusqu’au conditionnement. C’est pour cela qu’on donne au safran le surnom d’or rouge. C’est vrai, son prix est proche de celui de l’or, mais il faut très peu de poudre pour parfumer un plat ou une sauce, donc le plaisir dure.

 

Les bienfaits du safran

Le safran est réputé pour apporter la gaieté et la sagesse. On le dit tonique, antidépressif et digestif. Il contribuerait également à réguler la satiété.

«Le safran, c’est le roi des épices en cuisine. Un ou deux pistils et ça change tout!»

Véronique

Cuisiner le safran

En cuisine, le safran est principalement utilisé pour ses propriétés aromatiques et colorantes. Son goût légèrement amer parfume aussi bien des plats salés que sucrés. Une pointe de couteau de poudre de safran dans le risotto et celui-ci prendra une belle couleur rouge-orangée.

www.safranfribourgeois.ch
Fabien Fragnière
Route des Etrey 6
1786 Sugiez


Véronique Petter

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